高档餐厅当做招牌    前任总统吃饭必点

　　法国人好吃又会吃的程度全世界有名，但很少有人会把动物下水和法式大餐联系起来。其实，不仅法国家庭的盘中餐离不开各种动物下水，高档法国餐馆更是离不开这些美味。要说法国人吃下水的劲头比中国人还猛，一点也不为过。

　　动物下水做成“艺术品”

　　提起动物下水，很多欧洲国家的人都会皱起眉头，但不光动物内脏包括动物的头、脑等却是法国人的最爱。在法式大餐里，动物的头、脚、耳朵、内脏、舌头甚至脑浆都是少不了的美味，经过法国大厨的独特构思，精工细做，成为色香味俱全的招牌菜。有一道名菜叫“小牛头舌脑”，是将炖好的牛头和牛舌切成薄片放入盘中，再配上一堆牛脑，摆放得整整齐齐，连角度都有讲究，使它们看上去颇像艺术品。

　　谈法国“下水菜”不能不提小牛胸腺，这种东西中国人十有八九没听说过，但在法国却被誉为“下水之王”。小牛胸腺是长在小牛前胸的一种腺体，牛长大后胸腺就消失，法国人能用它做出各种美味佳肴，如蘑菇奶油红烧胸腺、松露鹅肝酱烧胸腺等。记者住处附近的一家餐馆独辟蹊径，将小牛胸腺和鹅肝酱配在一起还嫌不够，还要加上一个公鸡冠子，取名为“摄政王时期风中飞翔的小牛胸腺”，并凭其独特创意登上了著名的“米其林旅游指南”。

　　动物下水在法国售价不菲，比如小牛肝每公斤33欧元，比小牛肉还高，小牛腰的价格也能和小牛肉看齐了。法国超市都有猪血香肠出售，而鸭血香肠只亮相于各地来巴黎举办的食品节。

　　法国猪头肉是希拉克最爱

　　法国美食家们认为，一餐完美的法式大餐中，倘若缺席了猪头肉的头盘冷拼，那么这一餐就不能称之为圆满。制作这样一道菜要五天时间，先用盐水腌制，再用葡萄酒文火炖煮，非常讲究。据说这道头盘也是法国前总统希拉克的至爱，他每到饭店吃饭，必点一盘猪头肉冷拼做头菜。

　　法国的许多餐馆都供应“下水菜”，它们往往被列为“美食系列”或“地方特色菜”。巴黎圣母院斜对面有一家餐馆，位于一座老楼里，规模不大却因专门经营“下水菜肴”而远近闻名，什么黑葡萄羊羔脑髓、芦笋炒小牛心、小牛胸腺菠菜、香芹羔羊白腰子等，光听菜名就足以牵动起好奇心了。餐馆价格不菲，却常有回头客。

　　最近记者去法国中部利穆赞大区采访，该地区盛产肉嫩味美的“利穆赞牛肉”，其中牛精液出口60多个国家，而利穆赞人也以酷爱动物下水和杂碎闻名。在首府利摩日市中心菜市场内，我们参观了一家“下水铺”，见到了五花八门的动物下水，其中有小牛脑、小牛胸腺、猪肠系膜、羊睾丸等，真让人大开眼界。要知道，由于难以保存，加上严格的卫生标准，所以巴黎的肉店是不出售这些的，想买可以，但需提前订购。

　　“下水铺”的主人让·皮埃尔里比亚尔告诉记者，像法国这样的“下水铺”世界少有，但目前 “下水业”已成为一个濒危的行业了。因为“疯牛病”出现后，人们对动物下水也产生了恐惧。法国禁止了牛肠系膜等产品的出售，法国各地的“下水铺艺人”还成立了“拯救牛肠系膜协会”。

　　法国人对“下水菜”追求无止境

　　记者年初读过一本美国人写的书，其中讽刺挖苦中国人吃动物睾丸是多么残忍，但在利摩日，记者见到了新鲜羊睾丸，才知道法国人也吃这东西。法语里有个委婉的词“ANIMELLES”，法汉字典译为“用羊等的睾丸做成的菜肴”，这与中国人熟悉的“羊宝”如出一辙。而且在法语中，关于下水、动物内脏等有好几个词汇，这或许也可印证法国人对动物下水的喜爱程度。